Proportions :

• - 2 kg d'escargots ou "mourguettes", genre petit gris, que l'on ramasse en Provence après l'orage
• - 2 gros oignons, 1 boîte d'un kg de tomates, plus une cuillère à soupe de coulis
• - 2 cuillères à soupe de persillade, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
• - 200g de chair à saucisse, ½ litre de vin blanc sec, poivre et sel
• - 1 cuillère à soupe de farine, 1 bouquet garni : thym, laurier, fenouil et l'écorce d'orange
• - 50 g de câpres et 50 g de cornichons.

Préparation :

• - Les escargots ramassés seront laissés à jeûner quelques jours, de préférence dans un vieux panier à salade en fil de fer, puis l'on rajoute dans la limacière quelques poignées de farine pour les engraisser pendant 2 à 3 jours, des herbes pour les parfumer.
• - Le jour venu, il faut bien les laver à l'eau froide, puis les passer dans du vinaigre additionné de gros sel et rincer de nouveau soigneusement.
• - Lorsque vous estimez qu'ils sont propres, les mettre dans une grande marmite, les recouvrir d'eau froide. Bien couvrir cette marmite, et les laisser ainsi environ une demi-heure, ils sortiront tous ou essayeront ...
• - Les mettre alors sur un feu le plus faible possible, les escargots vont encore s'allonger hors de leur coquille et lorsqu'ils seront tous "morts", mettre à grand feu, saler poivrer et mettre les aromates. On vérifie si l'escargot est bien cuit, lorsque la fourchette entre facilement dans la chair, selon la grosseur des escargots, la cuisson peut demander de 1 à 2 heures.

Sauce :

• - Dans l'huile chaude, faire revenir l'oignon émincé, la chair à saucisse, la persillade, saler, bien poivrer, ajouter un autre bouquet garni, les tomates, le vin blanc.
• - Verser cette sauce sur les escargots cuits, il faut que la sauce recouvre bien les escargots, laisser mijoter une heure, faire alors liaison avec la farine et vérifier l'assaisonnement. Ajouter les 50g de câpres et les 50 g de cornichons hachés. Servir dans le poêlon chaud.
• - On peut aussi ajouter un petit verre d'eau de vie, ou quelques anchois écrasés, ceci est au goût de chacun.

                           Bon appétit  !