La brandade de Morue est comme l'aïoli, une émulsion. Elle est à base de morue, bien sûr, mais aussi d'huile d'olive et de lait.

Proportions :

• - 1 kilo de morue - ½ litre d'huile d'olive - ¼ de litre de lait entier - un peu de noix de muscade râpée - du poivre - 3 à 4 gousses d'ail - 1 feuille de laurier - 1 branche de sauge -

Cuisson :   15 minutes

Matériel :

• - 1 cuillère à soupe, 1 grosse cuillère en bois, de quoi piler de l'ail et la morue ( au choix de la ménagère : mortier ou mixer !) 1 grande casserole, pour y plonger le poêlon au bain-marie, 2 petites casseroles : 1 pour tiédir l'huile, l'autre pour tiédir le lait et une passoire.

PREPARATION

• - La veille : couper la morue en morceaux, la faire dessaler 24 heures en renouvelant l'eau froide plusieurs fois.
• - Le lendemain : égoutter les morceaux de morue, les mettre dans une casserole, recouvrir d'eau froide, ajouter le laurier, la sauge et du poivre. Porter à ébullition, arrêter aux premiers bouillons et mettre la morue dans une passoire.
• - Enlever soigneusement les arêtes de la morue. J'ai choisi de garder la peau pour obtenir une brandade plus liée et aussi plus savoureuse.
• - Séparer les chairs en feuillets les plus petits possible.
• - Mixer la morue et l'ail, ajouter la noix de muscade et du poivre, mettre-le tout dans un poêlon, ce dernier dans la grande casserole au bain-marie.
• - En même temps, préparer l'huile et le lait dans deux casseroles et les maintenir à une température constante, bien tiède (qu'on puisse juste y tenir un doigt en le trempant, soit 43 à 47 °C)
• - Remuer énergiquement la morue avec la cuillère en bois et ajouter simultanément par cuillère à soupe : l'huile, le lait, toujours en remuant.
• - Pour la bonne réussite du plat, il faut que la morue soit bien écrasée et que tous les ingrédients soient tièdes.
• - La Brandade est terminée lorsque le mélange est bien crémeux.
• - Dresser la brandade chaude à point sur un plat de service et garnir avec des croûtons grillés ou des fleurons de pâte feuilletée.
• - On peut incorporer une pomme de terre bouillie et écrasée à la brandade, ce qui aidera à lier.
• - On peut aussi frotter les croûtons à l'ail, ajouter des lamelles de truffe, ceci est affaire de goût et d'habitudes.