AÏOLI

AÏOLI

Pour 8 personnes

 

Ce plat maigre était traditionnellement réservé au mercredi des cendres : il est devenu l'élément central de réunions amicales en Provence

 

 

Ingrédients : 16 gousses d'ail – 2 jaunes d'œufs – ½ litre d'huile (tournesol et olive)

 

1° Eplucher l'ail : la quantité est, en principe, de 2 gousses par convive : elle peut être diminuée si on trouve cet aïoli trop fort. Placer ces gousses dans un mortier et les réduire en pommade au pilon.

 

2° Ajouter et mélanger les jaunes d'œufs,  et (une pincée de sel et de poivre facultativement) ce travail se fait avec le pilon.

 

3° Verser goutte à goutte l'huile de tournesol en tournant avec le pilon. Après avoir amalgamé la valeur de 8 cuillerées à soupe d'huile, utiliser l'huile d'olive pour la suite de la préparation de l'aïoli, toujours au goutte à goutte. Attendre que la petite quantité d'huile soit amalgamée à la pommade qui durcit avant d'en verser de nouveau.

 

Si par hasard, l'huile cessait de se mélanger et restait en surface, il faut "relever" l'aïoli" : enlever tout le mélange du mortier, laver celui-ci, le sécher et remettre un jaune d'œuf, et verser, sans cesser de tourner, l'aïoli manqué par très petites cuillerées à la fois.

(Attention : 1 jaune d'œuf permet d'amalgamer 25 cl d'huile, pas plus !)

 

Légumes du grand Aïoli :

-          1200g de Morue –  1500g de moules (ou, selon arrivage, utiliser 2 douzaine de bulots cuits) – 8 petits artichauts (conserve en verre) – 600 g d'haricots verts –  400 g de pois chiches (conserve en verre) – 24 petites pommes de terre (des rates selon la saison) - 8 œufs – 400g de carottes -  un petit chou fleur  (400g) –

 

1° La veille, tremper la morue salée dans une bassine d'eau froide renouvelée 2 ou 3 fois.

2° le jour même, nettoyer les moules et les faire ouvrir dans une grande casserole avec un peu de vin blanc et des oignons hachés finement, réchauffer les pois chiches et les haricots verts, faire cuire les pommes de terre avec leur peau, éplucher les carottes et les faire bouillir, faire bouillir les œufs 10 mn, et le chou fleur.

3° Egoutter la morue, enlever les arêtes, la sécher et la couper en morceaux de 5 cm de côté. Faire chauffer 2 litres d'eau avec du laurier ; A l'ébullition, retirer du feu pour y mettre la morue et la laisser à très petits frémissements pendant  15 minutes.

4° Enlever un côté de chacune des moules, pour la présentation sur le plat, éplucher les pommes de terre.

 

Présentation :

Disposer les légumes dans plusieurs plats, les recouvrir de serviettes, pour qu'ils restent chauds jusqu'au moment de servir. L'Aïoli sera servi dans le mortier avec le pilon (pour le folklore) ou dans des bols.

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